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阆中崇新长醋坊匠心工艺,传承百年

2021-02-05 10:27来源:未知关注:作者:丽丽

醋,古称“酢”、“醯”、“苦酒”等,是我们日常生活中不可或缺的一味调料。酸甜苦辣咸,酸既为五味之首,可看出醋对我们的重要性。保宁醋,更是被称作川菜精灵,和郫县豆瓣酱一样,川在菜中享有重要地位,甚至有人言“没有保宁醋的川菜不是正宗的川菜”。

说到保宁醋,就不得不提阆中“崇新长”醋坊,清末民初,阆中醋业中的三大商号因产品各具特色而呈鼎立之势。当时的醋有干醋、水醋之分。阆中人肖泽根开设的“崇新长”醋房,取62味中药制曲精酿瓶装保宁醋,多次获成都花会、劝业会金奖或银奖。民国二十五年(公元1936年)《四川月报》载,四川省政府认定保宁醋为阆中八大土特产品之冠。崇新长的醋酿制技艺是阆中醋酿造工艺的代表之一。

醋的制作工艺,比制酒还要繁琐。会做醋的师傅一定会做酒,因为所用原料一样,而做醋的工艺比酒复杂。一般酒10天就能装瓶,而醋至少要24天。崇新长制醋工艺精细繁复,祖传秘方一脉相承。其醋选料苛刻,精挑细选白叩、砂仁等62味中药,加大米、小麦、包谷麸皮粉碎发酵20余天制成块曲,再借助天然大曲菌群和自然气候进行全固态发酵。蒸头就是俗称的“蒸米饭”,将大米蒸熟,加块曲、加水进行糖化6-7天,加麦麸皮、回糟拌槽,发酵4-5天翻槽一次,通过不断翻槽,有利于微生物的生产代谢以产生丰富的代谢产物,也有利于各种物质间的融合和反应。

一个月左右柸子成熟,再经过下醋(回淋),消毒灭菌(熬醋)、冷却、装瓶,共36道工序精心炮制。在醋生产过程中,醋酸的发酵顶温高,在高温下产酸菌会积累,更多的不挥发性的有机酸,使酸味更加醇香。以“色泽红褐,浓郁清香,酸味柔和,口味悠长,久存不腐”,闻名遐迩。

崇新长的厂房里立着一个个的坛子,由里而外散发的一股股醋香,向我们诉说着这里的正宗与渊源。还能看见如同一块块砖一般的醋曲,向我们展示制醋技艺的古老与智慧。百年制醋秘方与技艺在这里流传,然这种坚守在市场竞争如此激烈的今天,是那么艰难。目前,崇新长在坚守传统工艺的基础上不断发展,用坚持不变的质量和工艺,在产品的创新中不断发展,让崇新长变成更加多元化的品牌。

俗话说“酒香不怕巷子深”,醋更加是如此。历经百年传承,岁月更迭,崇新长不仅坚持古法工艺酿造中国四大名醋中唯一的药醋,更是用匠心沉淀了阆中醋文化历史的内涵。品质与传统工艺是老字号的生存根本,崇新长将中国传统的醋文化、醋的食用价值与保健价值与消费者的生活方式完美结合,古法精酿,传统楷模。以不变而应万变,弃逐利而守本真。

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